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传承2021,好熟茶,源自好工艺

2021-03-07 12:50:26 来源:

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  2020年底我们做第一年的传承,主要的目的就是为了传承老一代茶人的精神,把经典的配方传播出去,让更多的茶友享受到好的产品。
 
 
 
      当然我也是有私心的,更多是希望能得到老茶人的耳提面命,能够在制茶的路上不要走弯路,能够走的更踏实。
 
 
 
   “传承”不仅仅是这一款熟砖的品质,还有在整个制茶做茶的过程中的理念和坚持!
 
 
 
      这一次我们也对杨老进行了采访,针对临沧茶区熟茶的发酵进行了探讨交流。
 
 
 
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杨行吉简介
 
 
杨行吉,祖籍安徽,高级农艺师,享受国务院政府特殊津贴专家。1963年毕业于安徽农学院茶叶系,由国家统一分配到云南临沧茶区,任茶叶技术员,调查茶叶生产情况,帮助茶区规划茶园发展,用自己所学的茶叶知识理论,教茶农科学种茶、制茶、提高茶叶品质,实现增产增收。
 
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以下是皇冠官方app客户端内容:
 
【问】:我们了解到杨老师是六十年代到的云南临沧,请问那个时候临沧当地做的是什么茶?
 
【杨】:晒青茶,也有少量的红茶。但制茶工艺极其不规范,一家一户做的茶,工艺基础整体较差。
 
【问】:那时,当地喝的是什么茶呢?
 
【杨】:也是晒青茶。但是我对现在一昧强调的老式做法(传统工艺)有些看法,当年外面的人很不接受云南茶,当然有云南茶浓强度过高是一个原因,更重要的是因为云南粗放式的制茶工艺。那个时期的云南茶区普遍现象是:条件艰苦、设备简陋、工艺简单,经常见到农户背着娃娃上山采茶,回来后搭一个三脚架煮完饭就开始用这口锅杀青了,杀青完后开始揉茶,不是用手揉,直接用脚搓啊!搓完后放到簸箕里,有太阳的时候就拿出去晒了!这样的环境下怎么能做出好茶呢!
 
【问】:六十年代在云南有没有普洱茶的概念?
 
【杨】:有了,当时勐海茶厂也想做,因为香港澳门那边有需求。当时做绿茶的多,雨水天的夏茶,毛茶积压在简陋的临时仓库里拉不回来,经常被雨淋,到了秋季拉回来颜色都变了,检验一下也是可以卖到港澳一带的。但这种茶只能算是自然发酵,也不叫普洱茶,压成饼的话叫青饼,泡出来的汤色也显红。当时勐海茶厂的厂长是唐庆阳,老家和我挨得很近,口音也相似。我试了一下这种茶,发现霉味很重,我说这茶怎么能喝呢?唐厂长答:小伙子,要学一下!我们要把这种人工发酵的普洱茶研究出来,意义很大呢!但当时我很不感兴趣,就一直没在意。
 
【问】:当年的茶区大树茶多不多?
 
【杨】:很多啊!不过那个时期砍树现象就很严重了,就像勐库的小户赛,有上寨、中寨和下寨,茶树的气候、土壤和品种都一样,为什么现在中寨的茶价最高?中寨的拉祜族跟我说:以前他们寨子的汉族人想增加产量,把树砍了发的就多,我们不想赚那么多钱,就没砍,结果现在我们的茶比他们的值钱了!
 
【问】:说到大茶树,想请教下杨老师,树龄大的茶树和树龄小的茶树,哪一种茶的口感会好一些?
 
【杨】:我认为,在同一块地方,树龄大的茶树口感上要比树龄小的好。还要注意,茶树周围有没有水果树,比如2002年有茶农给我推荐一棵很大的茶树,我买了他的鲜叶,但是做出来的茶并不好吃,后来才发现这棵大茶树周围有很多核桃树,核桃树对茶树影响很大,这种环境下的古树茶,甚至不如台地茶好喝!此外,还要看茶树的朝向,像冰岛,周围也有很多大茶树,为什么就老寨的最好?除了朝向,还有茶树不密集,土壤能提供充足的营养。
 
【问】:熟茶工艺中,原料的老和嫩对发酵出来的熟茶有什么影响?
 
【杨】:原料嫩的话,发酵出来的茶滋味比较单一,老的料一般都是成熟的叶子,发酵的熟茶滋味丰富一些。一般较嫩的料如单芽做的熟茶比较好看,但用量少。比如这个熟砖,用的原料就比较粗老,很受广东一带茶友的欢迎。
 
【问】:在昆明发酵熟茶用的时间有多少天?
 
【杨】:在哪里发酵时间都差不多,主要还是看原料的状况,一般在昆明发我们用70多天,有的原料也会到80多天。
 
【问】:用古树茶为原料发的熟茶和用一般料做的熟茶口感区别大不大?
 
【杨】:区别还是很大的,一般懂茶的都能喝得出来的,主要是成本高,价格也贵些。
 
【问】:云南有很多茶区,临沧就有勐库、永德、凤庆等,哪一个片区的原料制作熟茶品质上有优势?
 
【杨】:我们考察原料,主要是看它的浓淡,不管哪个茶区,如果发酵出来的熟茶浓强度高,我们就认可它。
 
【问】:杨老师对普洱茶的前景怎么看?
 
【杨】:今年茶行业市场很不好,但我们的熟茶还是供不应求的。熟茶有一个最大的好处,就是养胃,这个保健功能是非常明显的,所以我非常看好熟茶的前景!
 
【问】:杨老师研发熟茶有多少年了?
 
【杨】:我在60年代也就开始研究,但都是私下里小规模的尝试,真正大规模做熟茶,还是从花园茶厂开始的。
 
【问】:杨老师对熟茶的“堆味”怎么看待?
 
【杨】:我没做过这方面的科学研究,所以堆味怎么产生的我不知道。但我知道怎样避免堆味,在发酵过程中从技术上就可以解决,我们可以做到刚出厂的熟茶就没有堆味!熟茶发酵的规律,至今没有人成功做过较为系统的科学研究。
 
【问】:熟茶的樟香味是原料的因素,还是工艺的因素?
 
【杨】:是仓储的因素,主要是湿度!
 
【问】:普洱茶在云南哪几个地方存放适合一些?
 
【杨】:临沧、勐海、思茅都挺好,此外蒙自也不错的。
 
【问】:杨老师如何理解勐海味?
 
【杨】:勐海味我不知道,我只知道与原料无关,主要还是人和工艺的问题。不是只有在勐海才能发酵出好的熟茶!
 
【问】:杨老师做熟茶这么多年,能不能透露一下熟茶工艺最大的技术改进在哪方面?
 
【杨】:就是原料、温度、湿度、空气、水这些因素的合理调配!
 
【问】:当下普洱茶的制作比较混乱,特别是茶区的毛茶制作,有很多专家说法都不一致,有没有必要统一管理?
 
【杨】:现在我们很多地方的技术干部都是靠嘴皮子,只会讲空话,那些所谓的专家,连一款像样的茶都出不来!我认为作为专家,应该凭借自己的专业专长,帮助企业、茶农做出让大家都满意的产品,这才是专家!
 
生茶和熟茶还是应该分开,统一叫普洱茶不合理,各有各的属性,大米和米饭毕竟不是同一种食品。
 
 
 
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